Kindred se Melkbrood

by Ally Cohen

on Aug 04

Hierdie resep word bedien as 'n voorgereg vir elke etenstafel by Kindred Restaurant in Davidson, Noord-Carolina. Maar die deeg stop nie daar nie. Dit kan as toebroodjiebrood, Franse roosterbrood, burgerbroodjies, oliebolle en meer gebruik word. Dit is 'n brood wat nut en smaak naatloos saamsmelt.

Bestanddele:

5 1/3 koppies broodmeel, verdeel, plus meer vir oppervlak (Kindred gebruik King Arthur)
1 koppie swaar room
1/3 koppie sagte heuning (soos veldblomme of lusern)
3 eetlepels nie-vet droë melkpoeier (soos Alba)
2 eetlepels aktiewe droë gis (van ongeveer 3 koeverte)
2 eetlepels kosjer sout
3 groot eiers, verdeel
4 eetlepels (1/2 stok) ongesoute botter, in stukke gesny, by kamertemperatuur
Kleefwerende groente-olie spuit
Vlokkerige seesout (opsioneel, maar behoort nie te wees nie)
Aanwysings:
Kook 1/3 koppie meel en 1 koppie water in 'n klein kastrol oor matige hitte, terwyl jy voortdurend klits totdat 'n dik pasta vorm (amper soos 'n roux maar losser), sowat 5 minute. Voeg room en heuning by en kook, klits om te meng, totdat heuning opgelos is.
Plaas mengsel oor na die bak van 'n staanmenger toegerus met 'n deeghaak en voeg melkpoeier, gis, kosher sout, 2 eiers en 5 oorblywende koppies meel by. Knie op medium spoed tot deeg glad is, sowat 5 minute. Voeg botter, 'n stuk op 'n slag, volledig in in deeg voordat die volgende stuk bygevoeg word, totdat deeg glad, blink en elasties is, sowat 4 minute.
Bedek 'n groot bak met kleefwerende sproei en dra deeg oor na bak, draai om om te bedek. Bedek met kleefplastiek en laat rys op 'n warm, trekvrye plek tot dubbel die grootte, sowat 1 uur.
As jy rolle maak, bedek 'n 6-koppie jumbo-muffinpan liggies met kleefwerende sproei. Keer deeg uit op 'n meelbestrooide oppervlak en verdeel in 6 stukke. Verdeel elke stuk in 4 kleiner stukke (jy moet altesaam 24 hê). Hulle hoef nie presies te wees nie; oogappel dit net. Plaas 4 stukke deeg langs mekaar in elke muffinbeker. As jy brode maak, bedek twee 9- by 5-duim-broodpanne liggies met kleefwerende sproei. Keer deeg uit op 'n meelbestrooide oppervlak en verdeel in 12 stukke. Sit stukke langs mekaar om 2 rye af in die lengte van elke pan te skep. As jy gesplete broodjies maak, bedek twee 9- by 13-duim-bakkies liggies met kleefwerende sproei. Verdeel deeg in 12 stukke en vorm elkeen in 'n 4-duim lange stomp. Plaas 6 stompe in 'n ry langs die lengte van elke gereg.
Laat die gevormde deeg op 'n warm, trekvrye plek rys tot verdubbel in grootte (deeg moet net-net bo-oor pan uitpof), sowat 1 uur.
Voorverhit oond tot 375° F. Klits oorblywende eier met 1 teelepel. water in 'n klein bakkie om te meng. Smeer die bokant van deeg met eierwas en sprinkel seesout oor, indien verkies. Bak, draai pan halfpad deur, totdat brood diep goudbruin is, begin wegtrek van die kante van die pan, en deurgebak is, 25 tot 35 minute vir rolle, 50 tot 60 minute vir brood, of 30 tot 40 minute vir broodjies. As jy broodjies maak, sny elke broodjie diep genoeg in die middel om 'n gesplete bokant te skep. Laat melkbrood effens afkoel in pan op 'n draadrak voor dit uitkeer; laat heeltemal afkoel.